Alternativna biljna mlijeka, napravljena od badema, soje, ovsa i pirinča, nikada nisu bila popularnija.
Međutim, nova studija pokazuje da prelazak sa životinjskog na biljno mlijeko nosi sa sobom ne samo ekonomske, već i nutritivne troškove.
Italijanski i danski istraživači sa Univerziteta u Breši i Univerziteta u Kopenhagenu sproveli su istraživanje kako bi ispitali efekte ultrapasterizacije na hranjivu vrijednost i kvalitet deset različitih biljnih mlijeka u poređenju sa dva tipa životinjskog mlijeka.
Ultrapasterizacija podrazumijeva zagrijavanje tečne hrane na više od 140 stepeni Celzijusa na nekoliko sekundi kako bi se sterilizovao sadržaj i produžio rok trajanja. Međutim, ovaj proces može izazvati hemijske promjene koje utiču na nutritivnu vrijednost proizvoda.
„Biljna mlijeka već u startu sadrže značajno manje proteina u poređenju sa kravljim. A kada se taj protein, koji je u malim količinama, zagrije, on se dodatno mijenja“, objašnjava Mariane Nisen Lund sa Univerziteta u Kopenhagenu.
To dovodi do smanjenja esencijalnih aminokiselina, koje su od ključne važnosti za ljudski organizam.
„Iako nutritivni sadržaj biljnih napitaka može da varira, većina njih je relativno niske hranjivosti“, dodaje Lundova.
Biljna mlijeka zahtijevaju značajnu preradu kako bi se biljni sastojci transformisali u proizvod sličan mlijeku. Tim naučnika istraživao je proizvode Mejarove reakcije, nazvane po francuskom biohemičaru Lui Kamilu Mejaru.
On je 1912. godine otkrio kako aminokiseline i šećeri reaguju pri visokim temperaturama, stvarajući složene hemijske reakcije. Produkti nastali ovom reakcijom mogu smanjiti nutritivnu vrijednost, oduzimajući ključne aminokiseline.
Sojino mlijeko je jedini biljni napitak koji sadrži više proteina od kravljeg mlijeka, ali čak i ono ima manje proteina od većine drugih biljnih alternativa. Štaviše, kravlje mlijeko sadrži više aminokiselina nego većina biljnih mlijeka.
Naučnici su takođe otkrili da neka od biljnih mlijeka sadrže i određene zabrinjavajuće supstance, iako u veoma malim količinama. Među tim jedinjenjima su karcinogeni akrilamid i reaktivni hidroksimetilfurfural.
„Bili smo iznenađeni kad smo otkrili prisustvo akrilamida, jer je uobičajeno da se on ne nalazi u tečnim proizvodima. Mogući izvor su pečeni bademi koji se koriste u jednom od testiranih proizvoda“, kaže Lundova, prenosi RTS.
Izvor: RTS
